Künstliche Sahne ohne Transfette kommt heraus
Sinochem Xinhua: Laut den neuesten Nachrichten der Chinesischen Akademie der Agrarwissenschaften hat das Innovationsteam für Ölverarbeitung und Qualitätskontrolle unter der Leitung des Forschers Wang Qiang vom Institut für die Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte des Instituts mit der University of Hull im Vereinigten Königreich zusammengearbeitet, um unter Verwendung von Erdnussprotein neue künstliche Produkte ohne Transfette zu entwickeln. Sahne - Lebensmittel mit hoher innerer Phase und Pickering-Emulsion. Die relevanten Forschungsergebnisse werden online in "German Applied Chemistry" veröffentlicht.
Laut Wang Qiang besteht nachweislich das Risiko von Transfetten, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Krebs. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) gab am 14. Mai 2018 bekannt, dass künstliche Transfette bis 2023 weltweit verboten sein werden. Die Hauptquelle für Transfette in der Ernährung sind gegenwärtig teilweise gehärtete Pflanzenöle (PHOs). Die Herstellung von Margarine auf Basis von PHOs wird vor beispiellosen Herausforderungen stehen. Deshalb ist die Suche nach transfettsäurefreien Ersatzstoffen für Margarine zu einem technischen Engpass geworden, den die moderne Lebensmittelwissenschaft überwinden muss.
Die Pickering-Emulsion mit hohem innerem Phasenanteil ist eine Art hochkonzentrierte Emulsion mit festen Nano-(Mikro-)meterpartikeln als Emulgator und einem inneren Phasenanteil von mindestens 74 %. In den letzten Jahren ist die Herstellung einer hochphasigen internen Pickering-Emulsion mit natürlichen Proteinen und die Erforschung ihrer Anwendung im Lebensmittelbereich ein bahnbrechendes und heißes Thema in der Forschung geworden.
In dieser Studie wurde erfolgreich eine neuartige hochphasige interne Pickering-Emulsion für Lebensmittel entwickelt, bei der Erdnussprotein-Mikrogelpartikel als Emulgator verwendet werden. Der Massenanteil der inneren Phase der Pickering-Emulsion beträgt bis zu 87 % und ist damit der höchste Wert aller Pickering-Emulsionen in Lebensmittelqualität, die im In- und Ausland gemeldet wurden. Ihre äußere Morphologie, ihre rheologischen Eigenschaften und andere funktionellen Eigenschaften ähneln denen von künstlicher Butter und sie enthält keine Transfette. Potenzial für Margarine-Alternativen.
Die Studie wurde vom National Thirteenth Five-Year National Research and Development Program und dem National Agricultural Science and Technology Innovation Project finanziert.